Ένα ταξίδι στις παραδοσιακές γεύσεις ενός από τα πιο γοητευτικά και ίσως παρεξηγημένα νησιά των Κυκλάδων. Το NEWS247 ιχνηλατεί τα γαστρονομικά μονοπάτια της Τήνου
Παρά το γεγονός πως όπως και δέκα εκατομμύρια Έλληνες, με είχαν τάξει κι εμένα στην Παναγιά της Τήνου δεν είχα επισκεφτεί ποτέ το νησί. Θες που στέκεται δίπλα στην κοσμοπολίτικη Μύκονο, θες που είναι το επίκεντρο του θρησκευτικού τουρισμού στην Ελλάδα, δεν το είχα τολμήσει. Για την ακρίβεια δεν το είχα καν φανταστεί. Όταν όμως έλαβα την πρόσκληση των παιδιών από την Τήνο για να παραβρεθώ σε ένα δρώμενο με θέμα τις παραδοσιακές γεύσεις ενός κυκλαδίτικου νησιού δύσκολα μπορούσα να αρνηθώ.
Στις μέρες που μας έδειξαν τα χνάρια για τα τηνιακά γαστρονομικά μονοπάτια μια φράση έγινε σύνθημα της προσπάθειας των επαγγελματιών της εστίασης. Η γεύση είναι μνήμη και εκείνο που πρέπει να κάνει ένας τόπος είναι να μπορεί να προκαλεί την ανάμνηση σε εκείνον που τον επισκέπτεται. Μέσα από τις παραδοσιακές γεύσεις. Μέσα από τις τεχνικές και την επιμονή στην αυθεντικότητα κάθε περιοχής. Πίσω από την Ελλάδα που μαρτύρησε να σταθεί και πάλι στα πόδια της μετά από πολέμους, φτώχεια και δυστυχία ξεπήδησαν σε όλους τους τόπους γεύσεις, φαντασίες και τεχνοτροπίες μοναδικές. Στίγματα μιας περιοχής που ο απρόσωπος τουρισμός που τόσο πολύ αγαπήσαμε τις τελευταίες δεκαετίες, ήθελε αγωνιωδώς να κρύψει κάτω από το χαλάκι της πισίνας, της ξαπλώστρας και του φραπέ. Λένε πως αν κάτι είναι αληθινό, η αλήθεια γενικά, δεν γίνεται να μείνει για πάντα κρυμμένο. Από την άλλη, η λαμπερή αλήθεια είναι σαν τον χρυσό. Μπορεί να είναι εκεί, μπροστά στα μάτια σου και αν δεν έχεις την όσφρηση, την ικανότητα και τη σπιρτάδα, δεν πρόκειται να την δεις ποτέ.
Όσα και να βάλεις κάτω με λέξεις, ποτέ δεν θα μπορέσεις να περάσεις μέσα από τον υπολογιστή μια μυρωδιά, μια γεύση, έναν συνδυασμό τροφίμων. Και ποτέ δεν θα καταφέρεις να κάνεις τόσο ζωντανή μια γευστική εμπειρία με στοιχεία αυθεντικότητας και μοναδικότητας περιγράφοντας υλικά, παρασκευές και τεχνικές. Τα μέλη του συλλόγου ΣΕΚΥΓΕΤ (Σύλλογος Επαγγελματιών Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος Τήνου) μας πήραν από το χέρι και μας ξενάγησαν στα μέρη που ξαναγεννιέται η Τήνος, όπως έμαθε να επιβιώνει στα δύσκολα, αλλά και όπως της ταιριάζει, για να συνυπάρχουν αρμονικά φύση (ένα πολύ δυνατό στοιχείο στις Κυκλάδες) και άνθρωπος. Έστρεψαν το βλέμμα μας και πίσω από την ξεθωριασμένη καρτ ποστάλ-εικόνα του νησιού τους, που έχει κάθε Έλληνας για την Τήνο και μας παρουσίασαν αυτό για το οποίο είναι πράγματι μεγαλειώδης τούτη εδώ η γη. Την απλότητα και την αρμονία.
Η Τήνος είχε τη δική της αγελάδα
Σε όσες συζητήσεις βρέθηκα με συντροφιά την ιδιαίτερη ρακή της Τήνου, βρασμένη σε μπόλικο μάραθο που φύεται άφθονος στο νησί, δεν μπορούσα να σταυρώσω λέξη. Απλά άκουγα ανθρώπους που ασχολούνται με το φαγητό και την παραγωγή να γλυκαίνουν, να μελώνουν, περιγράφοντας με αμείωτο καμάρι τα θαύματα του τόπου τους. Άκουσα λοιπόν πως η τηνιακή αγελάδα χάθηκε στο πέρασμα των χρόνων, από την απληστία κάποιων να τη μπασταρδέψουν με βορειοευρωπαίες που όντας πιο παχιές έμοιαζαν και πιο ελκυστικές. Παρόλα αυτά, η παραγωγή αγελαδινού γάλακτος είναι σημαντική και από αυτό φτιάχνουν σε κάθε τηνιακή γωνιά ένα απίθανο βασικό υλικό. Το πέτρωμα...
Βολάκι και μπαλάκι Τήνου, όλα από την ίδια πρώτη ύλη, το πέτρωμα, και περισσότερο χρόνο ωρίμανσης
Βρασμός, παστερίωση, ζύμωση και κάπως έτσι προκύπτει το τυρί. Όλα γνωστά και πάνω κάτω πανομοιότυπα σε όλο τον κόσμο. Η Τήνος όμως έχει καλλιτεχνική φύση στην τυροκομεία. Το πρώτο, το ακατέργαστο προϊόν που προκύπτει από τη διαδικασία της πήξης του γάλακτος, είναι μια μαλακή ομοιόμορφη λευκή “ζύμη” που οι ντόπιοι την αποκαλούν πέτρωμα.
Η Αντωνία από το εστιατόριο "Θαλασσάκι" σερβίρει δεκάδες πιάτα με βασικό υλικό το πέτρωμα και δεκάδες μυρωδικά, γύρη λουλουδιών, ντομάτα, φράουλες και ό, τι άλλο βάλει ο νους σου
Ο καμβάς για κάθε τυράκι τους, πριν ακόμη πάρει καλά, καλά μια πρέζα αλάτι. Το ζυμώνουν με μυρωδικά και αλάτι, το πλάθουν σε απίθανα μπαλάκια που ωριμάζουν και κιτρινίζουν, κιτρινίζουν και ωριμάζουν για να γίνουν ένα πιο πικάντικο και σκληρό τυρί. Το κάνουν γλυκό τυροπιτάκι, το φτιάχνουν αλμυρή τραγανή τυρόπιτα. Με λίγα λόγια το δουλεύουν σαν τον καλλιτέχνη την πρώτη του ύλη και κάθε ένας τους, δίνει το δικό του δημιούργημα. Στο τραπέζι που μας έκαναν στην αυλή της Αγίας Τριάδας, δοκιμάσαμε πέτρωμα με γύρη λουλουδιών, σερβιρισμένο με λιναρόσπορο ή καραμελωμένες φράουλες, με μια ιδιαίτερη σάλτσα ντομάτας και διάφορα μπαχαρικά. Και οι συνδυασμοί μοιάζουν ατελείωτοι...
Παλιότερα το παραδοσιακό μπαλάκι Τήνου ωρίμαζε κρεμασμένο στον αέρα. Σήμερα, στο τυροκομείο San Lorenzo ωριμάζει σε ειδικές αίθουσες
Τρεις νέοι άνθρωποι, γύρισαν στην παραγωγή και αποφάσισαν να ανοίξουν τυροκομείο στην Τήνο. Η τσατίλα ή το τουλπάνι μέσα στο οποίο ωρίμαζε το μπαλάκι Τήνου, αντικαθίσταται από ειδικά εξοπλισμένους στεγνωτήρες, σε ελεγμένο περιβάλλον που θα δώσει το ιδανικό αποτέλεσμα. Οι ιδιοκτήτες του San Lorenzo μας άνοιξαν το τυροκομείο τους και μοιράστηκαν μαζί μας τα όνειρά τους για την παραγωγή τυριού από την Τήνο. Μια διαδρομή που μόλις ξεκίνησε...
Η Λούζα και οι άλλοι
Δίπλα στα τυριά, συνήθως ένας καλός μεζές έχει πάντα αλλαντικά. Και οι Κυκλάδες φημίζονται για την ιδιαίτερη και απολαυστική τους αλλαντοποίηση. Κομμάτια από το στρογγυλό της χοιρινής μπριζόλας βουτούν από τρεις μέρες διαδοχικά στο αλάτι, το κρασί και σε ένα μείγμα μπαχαρικών από μαραθόσπορο, θρούμπι, κανέλα, γαρίφαλο. Στη συνέχεια τα κομμάτια κλείνονται σε βοδινό έντερο και κρεμιώνται να στεγνώσουν. Η λεπτή φετούλα που δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα τα περίφημα χαμόν και τα προσούτο λέγεται φυσικά λούζα και είναι ό, τι πρέπει για ουζάκι. Σχωράτε με για τηνιακή ρακή εννοώ.
Η παραδοσιακή Λούζα και από κάτω το ιδιαίτερο σαλάμι αέρος με σκόρδο
Το σύγχρονο αλλαντοποιείο του κ. Κρητικού έχει αναλάβει να μεταφέρει τη γνώση των αιώνων στη σημερινή εποχή. Νέοι άνθρωποι που αποφάσισαν να ασχοληθούν με την γαστρονομική κληρονομιά του νησιού τους και το κάνουν θαυμάσια. Εκτός από Λούζα, δοκιμάσαμε λουκάνικα και ένα ιδιαίτερο σαλάμι αέρος με μπόλικο σκόρδο.
Το χοιρινό κρέας ψήνεται σε αλάτι, κρασί και μυρωδικά και κλείνεται σε έντερο για να στεγνώσει όσο χρειάζεται ώστε να γίνει η παραδοσιακή λούζα
Αν ποτέ επισκεφτείτε το νησί αναζητήστε το κρεοπωλείο του “Καμπούρη” (από ότι φαίνεται κάθε Τηνιακός έχει το παρατσούκλι του) για να προμηθευτείτε όλα αυτά τα υπέροχα υλικά.
Μια ηλιόλουστη μπίρα
Μεζές χωρίς δροσιστική μπίρα όμως γίνεται; Δεν γίνεται... Η Τήνος δεν έμελλε να μας απογοητεύσει ούτε εδώ. Η Νήσος είναι μια από τις δεκάδες προσπάθειες της χώρας μας να επιστρέψει η μπίρα στο πάνθεον της τέχνης της ποτοποιίας και να αποβάλλει από πάνω της τη ρετσινιά του πιο εμπορικού είδους αλκοολούχου που όμως κοιτούν με περιφρόνηση οι εκλεπτυσμένοι οινογνώστες. Μια μπίρα με παράδοση και τεχνογνωσία σε απόλυτη σύμπραξη και κυρίως... ΕΛΛΗΝΙΚΗ!
Ο ιδρυτής της μικροζυθοποιίας Αλέξανδρος Κουρής μας εξηγεί τη σημασία του κινήματος των μικροζυθοποιών ανά τον κόσμο και την προσπάθεια που γίνεται για ντόπια, ελληνική μπίρα στην Ελλάδα. Η Νήσος έχει βραβευτεί με ασημένιο αστέρι, European Beer Star αποδεικνύοντας πως η ελληνική προσπάθεια δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από άλλες χώρες που έχουν συνδέσει το όνομά τους παραδοσιακά με τη μπίρα.
Βύνη αλέθεται και εκχυλίζεται με φυσικό τρόπο για να δώσει τα πολύτιμα συστατικά της στο ποτό. Οι μικροζυθοποιοί δεν βιάζονται να βγάλουν αλκοόλ, θέλουν να δώσουν πρώτα σώμα, γεύση και αρώματα στο προϊόν του. Το εκχύλισμα βύνης σουρώνει και βράζει μαζί με το μαγικό συστατικό της μπίρας, το λυκίσκο. Η “ανώριμη” μπίρα αναμειγνύεται σε δεξαμενές με μαγιά, η οποία προσφέρει το αλκοόλ, αλλά και τον αφρό (τουτέστιν διοξείδιο). Μια μπίρα θα πρέπει να περιμένει 32 μέρες και αν ωριμάσει πριν εμφιαλωθεί.
Ψάξτε τη μπύρα με σήμα τον αιγαιοπελαγίτικο ήλιο φέτος στη διακοπές σας και είτε ανήκετε σε εκείνους που αναζητούν τη δροσιστική lager, είτε την πιο πικρή Pilsner, θα εκπλαγείτε ευχάριστα.
Βουτώντας στον οινότοπο...
Ταξιδεύοντας στους δρόμους της Τήνου κάνεις βουτιά στον αρχαίο ωκεανό. Όχι, δεν είναι κάποιο βαθυστόχαστο λογοπαίγνιο. Το αυτοκίνητο μπήκε σε μια περιοχή γεμάτη τεράστιες πέτρες, θαρρεί κανείς σαν εκείνες με τις οποίες λέγεται ότι έπαιζε ο Δίας και έφτιαξε το Αιγαίο και τα νησιά του. Το τοπίο μαγευτικό και μοναδικό στον κόσμο, αφού οι τεράστιες πέτρες από γρανίτη μαρτυρούν πως στα βοσκοτόπια και τις πλαγιές της Τήνου που διασχίζουμε κάποτε κολυμπούσαν πλάσματα του βυθού.
Εκεί, μέσα σε αυτό το κοσμογονικό σκηνικό, ξεδιπλώνεται αναπάντεχα ένα απολαυστικό, καλοφτιαγμένο αμπέλι. Μια προσπάθεια ανθρώπων του νησιού να έρθει το καλό κρασί πίσω στη χώρα των προγόνων του. Το κτήμα Αγαθάγγελος καταπιάνεται με την ποικιλία Μαυροτράγανο, που δίνει ένα εξαιρετικό κόκκινο ξηρό οίνο, αλλά και αυγουστιάτη που προσφέρει σε συνδυασμό με το μαυροτράγανο απολαυστική ποικιλία. Το λευκό κρασί του αμπελώνα είναι ασύρτικο και ιδανικό για καλοκαιρινές βραδιές.
Το φαινόμενο του βόλακα, με τις τεράστιες πέτρες είναι μοναδικό στον κόσμο
Μια προσπάθεια που κέντρισε το ενδιαφέρον τον εκλεκτικών Γάλλων γευσιγνώστων και ειδικών της γαστρονομίας που φροντίζουν να προμηθεύονται το τηνιακό κρασί για τη χώρα τους.
Κοιτώντας πίσω, πάμε μπροστά
Κάτι άλλο που διαχέεται έντονα στην ατμόσφαιρα των Τηνιακών που θέλησαν να ενώσουν τη σκέψη και την τέχνη τους για να γεννηθεί και πάλι η αυθεντική γευστική τους ταυτότητα είναι η παράδοση. Ακούγεται κλισέ και χειλιοειπωμένο, όμως μια ματιά στα δεδομένα είναι αρκετή για να κάνει την τετριμμένη διαπίστωση επιτακτική ανάγκη. Η Τήνος δεν έχει πια αγροτική παραγωγή, τουλάχιστον όχι στο βαθμό και την ποικιλία που την είχε στο παρελθόν. Και αν δεν παίρνεις όλα όσα σου προσφέρει το χώμα σου απλόχερα, τότε δύσκολα μπορείς να γίνεις αυθεντικός. Γεγονός που συνειδητοποίησαν οι εμπνευστές των γευστικών διαδρομών και μέσα από την κοινή τους προσπάθεια θέλησαν να συνδιαλλαγούν και με τον πρωτογενή τομέα. Να βρουν τους καλλιεργητές της γης και αν δεν υπάρχουν να τους φέρουν πίσω στο χωράφι – κάποια από τα πιάτα που απολαύσαμε ήταν ρεβίθια και φασόλια που ξαναβρήκαν το δρόμο τους στο αμμουδερό έδαφος της Τήνου, μετά από παραινέσεις και συνεργασίες των εστιατόρων με εκείνους που ήθελαν να καλλιεργήσουν πάλι τη γη.
Η αίσθηση που παίρνεις είναι πως ο δρόμος είναι ακόμη μακρύς, αλλά αν η αλυσίδα που κάποτε ένωνε το πιάτο με το χωράφι ενός τόπου ενωθεί ξανά, τότε σίγουρα το αποτέλεσμα θα φέρει καρπούς.
Η γλυκιά παράδοση της Τήνου
Τα γλυκά του νησιού είναι από μόνα τους ένα ξεχωριστό κεφάλαιο. Εκτός από το περίτεχνο και κεντημένο τυροπιτάκι, ετοιμάζουν τα ψαράκια, ένα πιτάκι με καρύδι, μυρωδικά και παξιμάδι πασπαλισμένο σε ζάχαρη άχνη ή το ευωδιαστό παστέλι με το αγαπημένο τους μέλι από ρείκι. Ο κατάλογος των γλυκών από την παράδοση πολύ μακρύς. Κάθε μεγάλη γιορτή, σημαντικό γεγονός στη ζωή της τηνιακής οικογένειας, γάμος, βάφτιση, αρραβώνας ή ακόμη και Χριστούγεννα και Πάσχα, συνοδευόταν και από το ανάλογο γλυκό.
Το πιο διάσημο γλυκό της Τήνου, το τυροπιτάκι
Το λεωφορείο μας άφησε στον κεντρικό δρόμο έξω από το χωρίο Κεχρός. Αφήνοντας την άχαρη άσφαλτο, μπήκαμε σε πλακόστρωτα μονοπάτια και απολαυστικά ασπρισμένα διώροφα σπίτια. Εκεί, μια οικογένεια μας άνοιξε το παραδοσιακό της σπίτι και ξεκίνησε να επιδεικνύει με ζήλο και φροντίδα μερικά από τα πιο διάσημα γλυκά της.
Το μυστικό για το τυροπιτάκι είναι το κέντημα του φύλλου σε δεκάδες πτυχώσεις
Η κυρία Σταματική άπλωνε το παστέλι που μόλις είχε κρυώσει από την κατσαρόλα πάνω σε μυρωδάτα φύλλα λεμονιού, ενώ δίπλα της, η αδερφή της “τσιμπούσε” περίτεχνα το περίφημο τυροπιτάκι κάνοντας το λιγότερο 35 πτυχές σε χρόνο ρεκόρ. Στο ίδιο φύλλο τυλιγόταν και το τριγωνικό ψαράκι που αφού ψηθεί θα χιονίσει στη ζάχαρη άχνη.
Παστέλι σερβιρισμένο σε μυρωδάτα φύλλα λεμονιού.
Ψαράκια, γεμιστά πιτάκια με καρύδι, παξιμάδι και μυρωδικά και πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη
Η εμπειρία στο χωριό έμοιαζε κυριολεκτικά σαν βγαλμένη από άλλο χωροχρόνο. Και κάπως έτσι η γλυκιά παράδοση, άφηνε μια μικρή ανεπαίσθητη μελαγχολία στην άκρη της γλώσσας και το φόβο μήπως κάποια από τα έθιμα της Τήνου (όπως και της Ελλάδας) δεν καταφέρουν να περάσουν σαν σε σκυταλοδρομία στη νέα γενιά.
Ένα πρωινό εμπνευσμένο από την Τήνο
Ξυπνώντας σε ένα κυκλαδίτικο νησί και ατενίζοντας το Αιγαίο πάντα έχεις την καλύτερη διάθεση. Ο απέραντος ορίζοντας της θάλασσας ανοίγει το μυαλό και προσφέρει μια μοναδική δυνατότητα να επικοινωνήσεις χωρίς στεγανά.
Οι ξεναγοί των Food Paths θέλησαν να επανασχεδιάσουν το στίγμα του νησιού και σε ό, τι αφορά στο ελληνικό πρωινό. Συγκεντρωθήκαμε σε έναν απολαυστικό χώρο με θέα τη θάλασσα και γίναμε κοινωνοί μιας εντυπωσιακής ιστορίας. Ο κ. Γιώργος Πίττας είναι μέλος του διοικητικού συμβουλίου στο Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος και διαχειρίζεται το πρόγραμμα “Ελληνικό Πρωινό”. “Συνηθίζουμε να βρίζουμε τον τουρισμό. Όμως ο τουρισμός διαμορφώνει ταυτότητες” αναφέρει σε έναν πρόλογό του για τη σημασία της ποιότητας και της εντοπιότητας του ελληνικού πρωινού. “Παλεύουμε για έναν τουρισμό που θα βελτιώνει την ποιότητα ζωής μας”.
Αυγά χρωματισμένα με σαφρόν, μαρέγκερς, τυρόπιτες αλμυρές και ανεβατά κουλούρια μερικές μόνο από τις προτάσεις για το τηνιακό πρωινό
Ο μπουφές γέμισε με ιδέες για ένα πρωινό σήμα κατατεθέν της Τήνου. Από τις φιγούρες του αγοριού και της κοπέλας που βρέθηκαν στη λαογραφική βιβλιοθήκη του νησιού που έγιναν η αφορμή για ένα αφράτο, μυρωδάτο ψωμί με γλυκάνισο και μυρωδικά, ως τα ανεβατά κουλούρια, αλμυρή τυρόπιτα με τα ίδια υλικά που χρησιμοποιούνται στο τυροπιτάκι Τήνου, αλλά και κρύα σούπα με μακαρονάκι από ζυμάρι ξεροτήγανου για πρωινό, τοπικές μαρμελάδες και αρωματικός καφές αναμεμειγμένος με κριθάρι. Ακόμη, ομελέτα με φρέσκα υλικά εποχής όπως κολοκυθάκι και τόσες άλλες ιδέες που θα ξεκολλήσουν από το κλισέ πρωινό με το κρουασάν, το ζαμπόν και το ατομικό βουτυράκι.
Το τυροπιτάκι Τήνου μεγαλώνει, γίνεται αλμυρό και αποτελεί εντυπωσιακή πρόταση για παραδοσιακό πρωινό
Μέλι από ρείκι, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και αποξηραμένα σύκα η βάση για ένα πραγματικά ελληνικό πρωινό
Αυτό το ταξίδι στην Τήνο μου έμαθε και πάλι γιατί θέλω να χαμογελάω με αυταρέσκεια που η χώρα μου είναι τόσο ξεχωριστή, τόσο ιδιαίτερη και τόσο όμορφη. Μια Ελλάδα που δεν την κάνει ο ήλιος και η θάλασσα, αλλά όλα όσα έκαναν με οδηγό τον ήλιο και τη θάλασσα, οι άνθρωποί της. Θυμήθηκα από τα Food Paths, πως η Ελλάδα του χτες ήταν πιο φτωχή, αλλά ήξερε να ζει με όσα είχε και να κάνει θαύματα από το τίποτα, κάτι που σήμερα μοιάζει αδιανόητο. Έφερα στο νου μου πως στα δεκάδες νησιά, τότε που δεν υπήρχε ηλεκτρικό, εύκολοι τρόποι μεταφοράς και συντήρησης των προϊόντων – που παρόλα αυτά προσέφερε απλόχερα η γη – γεννήθηκαν ακριβώς εξαιτίας αυτής της δυσκολίας μερικές από τις πιο υπέροχες συνταγές. Οι άνθρωποι βλέπετε, μάθαιναν να εκμεταλλεύονται και τον τελευταίο κόκκο σπόρου, να κάνουν την άγονη ξερή γη, κήπο της Εδέμ και τον ακατάπαυστο αέρα του Αιγαίου, ούριο άνεμο για τις καλλιέργειες και τα φαγητά τους.
Φεύγοντας θα πάρω την ανάμνηση μιας χούφτας ανθρώπων με λαμπερή ματιά, ζωντανό βηματισμό και καλό, δημιουργικό πάθος να φτιάξουν κάτι πάνω και κόντρα στη στάχτη της μίζερης Ελλάδας της κρίσης και (πιο παλιά) της άκριτης σπατάλης. Μια ανάμνηση που ζωγραφισμένη με πινελιές από γεύσεις πρωτόγνωρες και ιδιαίτερες και ντυμένη σε μια ομοψυχία που προκαλεί θαυμασμό στην εποχή του ΕΓΩ, με κάνει να νιώθω σίγουρος πως σε αυτά τα μονοπάτια (Food Paths) θα επιστρέψω το δίχως άλλο.
